Le comptoir de Tokyo

Pas de dédales interminables, pas d’acheteurs qui marchandent les écailles, pas de criées qui embrument les oreilles. Et pourtant, on se croirait un peu au célèbre marché aux poissons de Tokyo. Dans le resto Ebisu, il n’y a que le meilleur du poisson et certains nagent encore dans leur élément avant d’être préparés selon la technique ikejime*.

Pour tester en direct, direction les lampions oranges, et on s’installe au comptoir en bois. Derrière, le chef tout droit venu d’Osaka prépare les sushis et sashimis minute. Tous les midis, il répète au moins cent fois ce même geste d'expert. Il façonne des petites boules de riz gluant qu’il maque avec des tranches de poissons crus : du bar à la chair tendre, du saumon fraichement pêché, du maquereau qui envoie du goût. Et là, c’est coup d'foudre à Sushi Hill.

Poissonnerie-restaurant Ebisu, 30-34 rue du Chemin Vert, 75011 Paris. Menu du midi à 30€, plat du jour à 17€. Restaurant ouvert le midi du mardi au samedi. Réservation conseillée le week-end. *Méthode japonaise pour conserver  la tendreté de la chair.