En étouffée au lait de coco et curry rouge, il a la tentacule de poulpe moelleuse et fondante et juste
ce qu’il faut de caractère pour, quand même, nous coller un petit frisson… Même pas
peur.

Grand classique de la maison, ce tataky de saumon, crème et raifort. Une plante d’origine alsacienne, ‘raiz fort’ en ancien français pour ‘racine âpre’. Cqfd. Ca pique un peu, et c’est ça qui est bon

Pour une fois pas planqué dans l’ail et le beurre, le petit mollusque pas si mou s’assume décoquillé et vêtu de chorizo, tomate et moelle. Olé.

Bleutées et translucides au fond de l’assiette, c’est de la poésie, ces petites choses pas cuites. Une poésie hautement, hautement comestible, écrite par Claude Colliot, chef tout en subtilité.

L’autre nom des rognons blancs c’est... testicules. D’agneau en l’occurrence. Texture fondante, doux au goût, ils se dégustent poêlés en persillade. L’ultime transgression.

En tapas, on n’en fait qu’une bouchée, de ce tartare de canard et huître. Le mariage de la terre et de la mer, de la mâche et du fondant, du sang et de l’iode… Belles sensations et beau symbole !

Ce carpaccio là a valeur de mythe ou quasi. Importé de la Sardaigne natale du chef où c’est un plat très consommé, il se dévore avec assurance. Puissant et fin. On se sent plus fort après.

Dans cette cantine japonaise qui compte parmi les meilleures, on sert des nouilles au soja fermenté. Légèrement plus piquant mais rien d’affolant. En outre, il serait bien plus sain que le soja cru. Idatakimasu (bon app’) !

C’est moelleux, voire presque collant. Au cœur de ce dessert japonais typique, de la pate de haricot rouge. Si on devait comparer, on dirait… un genre de purée de lentilles sucrée. Fin et beau. Surtout ici, LA pâtisserie japonaise.

Cuite entière et découpée devant vous, on dirait une œuvre surréaliste aux mille textures et saveurs fines. A commander une semaine avant, pour 6 à 8 personnes. Dans un cadre exceptionnel.

Rien que des tapas canailles –comme l’ambiance- parmi lesquelles on goûte les yeux fermés et accoudé au bar, le pied de cochon, enrobé dans une croquette pour les âmes sensibles.

C’est comme une barre de céréales. Un peu. L’oreille de cochon en lamelles, ca croque, ca craque, ca se mâchouille et c’est bon. Là, c’est en salade, donc en prend ses couverts, ca fera meilleur effet.

Oui, on sait, c’est de bon goût. Ce mini époisse affiné au marc de bourgogne est crémeux, coulant, puant. Tout ce qu’il faut pour un bon fromage quoi.

Bon ok on exagère : c'est en fait du pain perdu. C’est un peu la citrouille qui devient carrosse : tranché, trempé (en bonne compagnie, dans un mélange lait-œuf-sucre), poêlé et assaisonné d’un soupçon de cannelle, le pain rassis se transforme en dessert exquis. Anti gâchis en plus.

Mais stylé. Il s’affine dans des vasques en marbre et parle italien. Le lardo di colonnata, servi en petites tranches toutes fines, fond dans la bouche, évidemment, et se mange sans faim avec du bon pain.